Свинина засоленная

Свинину нарезать Кусочками массой 50 - 60 г, уложить в эмалированную посуду. Пересыпать смесью с сахара и селитры (на 1 кг мяса 1 г селитры и 1 г сахара), хорошо перемешать, затем засыпать солью (на 1 кг мяса 25 г соли), снова перемешать, утрамбовать и за­гладить поверхность во избежание проникновения возду­ха. Выдержать в течение 24 - 28 ч при температуре 3 - 4 °С.Аромат засоленному мясу придаст лавровый лист и зубки чеснока.

Рыба маринованная

Для маринада:

5 л воды, 60 г сахара,

3 г душистого :иерца,

2 г гвоздики, 3 г кориандра,

100 г яблочного уксуса,

40 г соли,

Мариновать можно почти все виды рыбы, причем как пресноводной, так и морской. Свежую рыбу посолить как для еды, соленую предварительно вымочить в воде или молоке.

Воду вместе с пряностями, завязанными в марлевом мешочке, кипятить 30 мин и остудить. Затем положить туда рыбу и выдержать в течение 3-4 ч. Маринад слить, процедить, рыбу уложить в банки, добавить лавровый лист и снова залить маринадом. Банки закупорить и хра­нить в погребе.

Хранение в погребе считается самым надежных способом заготовки ры­бы: уксусная кислота надежно предохраняет ее от порчи, (хранить рыбу можно в течение 3-4 месяцев, при более длительном хранении ее качество снижается.

Язык в сметанном соусе

6 кг говяжьего языка (6,5 кг свиного или 7,2 кг бараньего), 300 г сметаны, 100 г масла сливочного или смальца, I 75 г муки, 75 г соли, 3 г перца горького молотого, 1,4 л  бульона или воды.

Подготовить языки. Соус приготовить так. Муку спассеровать на масле или смальце, при помешивании добавить сметану с бульоном, получившимся при варке языков, соль и перец. Смесь кипятить 5 мин.

В пол-литровую банку уложить 350 г языков, 180 г соуса. Банки закатать и стерилизовать как обычно.