Соление

Засолка овощей - самый надежный способ их консервирования. Соль и молочная кислота, которая образуется из сахара овощей в процессе их засолки, являются консервирующими веществами. Под влиянием кислоты и соли прекращаются биохимические процессы, поэтому соленые овощи могут сохраняться длительное время. Кроме того, соль и молочная кислота придают соленьям специфические вкусовые качества. Кислота и соль убивают большинство микроорганизмов, таких, как гнилостные бактерии и плесени, действие которых в обычных условиях гибельно для овощей. Для солений применяют 3-8% рассол. Рассолы такой концентрации сохраняют структуру ткани овощей, способствуют нормальному накоплению кислоты и вызывают наилучшие вкусовые ощущения. Рассол готовят следующим образом. Посуду накрывают редким чистым холстом, на который насыпают соль. На соль льют воду так, чтобы растворить ее. Соль помешивают деревянной ложкой. Когда соль растворилась, добавляют воду до нормы. Готовят рассол примерно за 11-12 часов до его использования, чтобы успела отстояться муть. В тех случаях, когда требуется быстро приготовить рассол, можно соль предварительно растворить в горячей воде в отдельной посуде, а затем в этот раствор влить остальную воду. Рассол отстаивают и фильтруют.

Рецепт засолки помидоров

Помидоры разной степени зрелости солят отдельно. В основном же их солят так же, как и огурцы.

Помидоры рассортируйте по величине и спелости, промойте в проточной воде и положите в посуду, периодически встряхивая последнюю для увеличения плотности заполнения.

Сверху и на дно посуды положите пряную зелень (листья хрена, эстрагон, сельдерей) и горький перец. Можно по желанию добавить майоран и чеснок.

Крепость рассола зависит от спелости помидоров: для зеленых и бурых используют 6%-й рассол, для красных - 8%-й.

Сверху положите чистую тряпочку, тарелку и груз. В течение суток помидоры нужно выдержать при комнатной температуре, а затем вынести в прохладное место.

Рецепт засолки огурцов с яблоками

Хороши огурцы в сочетании с яблоками, тыквой и виноградными листьями. Яблоки и огурцы нужно обдать кипятком, плотно уложить в 3-литровую банку, добавить листья лимонника (10 шт.), виноград, трижды залить горячим рассолом, приготовленным из 50 г сахара, 50 г соли и 1 л воды, и закатать.

Соленые огурцы в виноградных листьях

Чтобы сохранить природный цвет огурцов, их нужно солить в виноградных листьях. Огурцы обдайте кипятком, охладите, заверните каждый в виноградный лист, положите в 3-литровую банку, трижды залейте рассолом, после чего закатайте.

Рассол готовят из расчета на 1 л воды - 300 г яблочного сока, 50 г сахара и 50 г соли.

Огурцы можно попробовать с этим блюдом



Еще один рецепт засолки огурцов

Для засолки отбирают огурцы с пупырышками, с неровной поверхностью. Чтобы сохранился яркий зеленый цвет, обдайте их кипятком и тотчас опустите в холодную воду. Естественный цвет сохранится и брожение ускорится, если переложить огурцы листьями белокочанной капусты или положить в посуду кусочек черного хлеба. Если добавить в рассол немного горчицы, то соленые огурцы станут вкуснее и сохранятся дольше.

Огурцы не заплесневеют, если положить сверху наструганный хрен.

Отсортируйте огурцы, отобрав перезревшие и поврежденные. Замочите их на 5-7 ч в холодной воде. На дно посуды для засолки (бочка, кастрюля, ведро) положите слой пряных растений: укропа с соцветиями, эстрагона, корня хрена, чеснока, стручкового горького перца и листьев вишни, затем уложите вертикально огурцы, на них снова пряности, потом опять огурцы, а сверху пряные растения, залейте рассолом, накройте чистой тканью, деревянным кружком и положите груз. Храните огурцы при температуре 0-3°С.

Для приготовления рассола для мелких огурцов на 10 л воды нужно взять 600 г соли, а для крупных - 700 г.

Примерное соотношение пряностей на 20 кг огурцов: укропа - 600 г, корня хрена - 100 г, чеснока - 60 г, стручкового горького перца - 100 г, эстрагона - 100 г.

Огурцы можно попробовать с этим блюдом

Соленые огурцы с горчицей

Так же можно приготовить соленые огурцы с горчицей. На 3-литровую банку нужно 2 кг огурцов, 30 г укропа, 15 г хрена, 10 г чеснока, по 20 г вишневых и дубовых листьев, 3 г стручкового горького перца.

В 3-литровую банку положите подготовленные огурцы, укроп, чеснок, хрен, зелень и листья, залейте рассолом и оставьте на 6-7 суток для брожения.

Рассол готовят из расчета 60-80 г соли и 4 г сухой горчицы на 1 л воды.
Огурцы можно попробовать с этим блюдом

Соленые помидоры с горчицей.

Для засолки отберите недозревшие твердые помидоры, тщательно их промойте в проточной воде, плотно уложите в стеклянную или эмалированную посуду, послойно перекладывая укропом, чесноком, перцем, листьями смородины и вишни, зеленью эстрагона.

Расход продуктов: на 5 л воды - 150 г соли, 25 г горчицы, 20 г чеснока, 200 г укропа, 15 г хрена, 15 г эстрагона, по 50 г листьев черной смородины и вишни, 1 г душистого перца.

Дно посуды выстелите пряной зеленью и посыпьте сухой горчицей, затем положите помидоры, накройте снова пряными листьями и салфеткой, залейте рассолом, положите тарелку или деревянный круг с грузом.

Сначала выдерживают помидоры при комнатной температуре, а через 5-6 дней переносят в прохладное место. Через месяц они готовы к употреблению.

Что за ягода - помидор.


Огурцы холодного засола

На 3-х литровую банку; 3 столовые ложки с горкой соли, зубчики 1 или 2 головок чеснока, укроп (по возможности), листья смородины, вишни, хрен. Заливают холодной кипяченной водой. Соль растворить. Оставляют на 4 дня в теплом помещении,для брожения. Как только прекратится процес брожения закрыть любыми крышками и поставить в прохладное помещение.

Соление грибов

На 10 кг грибов 300-400 г соли. Пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др. 

Вымоченные грибы уложить до краев в подготовленную посуду (эмалированную кастрюлю, бочку) ножками вверх, пересыпать солью из расчета 3 - 4% к массе грибов, т.е. на 10 кг грибов 300-400 г соли. Пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др. положить на дно бочки, сверху, а также переложить ими грибы в середине. Надо помнить, что в рыжики добавлять пряности не принято. Сверху нужно положить деревянный кружок и груз. По мере оседания грибов в бочке можно укладывать новую их порцию, пересыпая их солью, и так до заполнения емкости. После этого грибы нужно вынести в холодное место. При таком засоле рыжики готовы к употреблению через 10-12 дней, грузди - через 30-40 дней, валуи - через 1,5-2 месяца.