Свинина засоленная

Свинину нарезать Кусочками массой 50 - 60 г, уложить в эмалированную посуду. Пересыпать смесью с сахара и селитры (на 1 кг мяса 1 г селитры и 1 г сахара), хорошо перемешать, затем засыпать солью (на 1 кг мяса 25 г соли), снова перемешать, утрамбовать и за­гладить поверхность во избежание проникновения возду­ха. Выдержать в течение 24 - 28 ч при температуре 3 - 4 °С.Аромат засоленному мясу придаст лавровый лист и зубки чеснока.

Рыба маринованная

Для маринада:

5 л воды, 60 г сахара,

3 г душистого :иерца,

2 г гвоздики, 3 г кориандра,

100 г яблочного уксуса,

40 г соли,

Мариновать можно почти все виды рыбы, причем как пресноводной, так и морской. Свежую рыбу посолить как для еды, соленую предварительно вымочить в воде или молоке.

Воду вместе с пряностями, завязанными в марлевом мешочке, кипятить 30 мин и остудить. Затем положить туда рыбу и выдержать в течение 3-4 ч. Маринад слить, процедить, рыбу уложить в банки, добавить лавровый лист и снова залить маринадом. Банки закупорить и хра­нить в погребе.

Хранение в погребе считается самым надежных способом заготовки ры­бы: уксусная кислота надежно предохраняет ее от порчи, (хранить рыбу можно в течение 3-4 месяцев, при более длительном хранении ее качество снижается.

Язык в сметанном соусе

6 кг говяжьего языка (6,5 кг свиного или 7,2 кг бараньего), 300 г сметаны, 100 г масла сливочного или смальца, I 75 г муки, 75 г соли, 3 г перца горького молотого, 1,4 л  бульона или воды.

Подготовить языки. Соус приготовить так. Муку спассеровать на масле или смальце, при помешивании добавить сметану с бульоном, получившимся при варке языков, соль и перец. Смесь кипятить 5 мин.

В пол-литровую банку уложить 350 г языков, 180 г соуса. Банки закатать и стерилизовать как обычно.

Колбаса консервированная

Полужирное свиное мясо отделить от костей, наре­зать на небольшие кусочки, добавить соль, молотый перец горький и душистый, чеснок, растертый с солью. Массу хорошо перемешать. Полученным фаршем наполнить тон­кие свиные кишки длиной 10-12 см. Края завязать креп­ко, кишки наполнять не туго. Колбаски варить в кипящей воде в течение 30 мин, после чего обжарить на сковороде в смальце со всех сторон. Горячие колбаски уложить в подготовленные и прогретые банки и залить смальцем на 1 см ниже горлышка.

Банки накрыть подготовленными крышками и поста­вить в кастрюлю с нагретой до 75 °С водой, накрыть ка­стрюлю крышкой, довести воду до кипения и прогреть продукт в течение 30 мин. Потом банки вынуть, закупо­рить, проверить герметичность закупорки, установить на каждой зажим, уложить банки обратно в кастрюлю и трижды стерилизовать в кипящем рассоле (350 г соли на 1 л воды). Температура воды должна быть 105-106 °С. Стерилизовать пол-литровые банки по 70, литровые по 80 мин с промежутками длительностью 24 ч.

Начальная температура рассола во время второй и третьей стерилизации должна быть не выше 30 °С.

После каждой стерилизации банки охлаждают в каст­рюле вместе с рассолом. Рассол не менять, а в меру его испарения добавлять кипящую воду. Зажимы снимать с банок только после полного охлаждения продукта.

Закончив стерилизацию, проверить герметичность за­купорки и вымыть банки, протереть и выдержать в ком­натных условиях в течение 20 дней, после чего вынести в холодное темное место.

В пол-литровую банку входит 620 г мяса, 155 г смальца,

7 г соли, по 1 г молотого перца горького и душистого, 30 г чеснока.

Мясо домашней птицы консервированное

Для консервирования берут мясо всех видов домашней птицы. Для заполнения банок мясо необходимо подверг­нуть соответствующей обработке. Чаще всего его тушат или жарят, а иногда варят. Можно консервировать мясо с небольшими косточками.

Мясо уложить в банки, залить соусом, выделившимся при его обжаривании. Стерилизовать литровые стеклян­ные банки 1 ч 30 мин.

Для приготовления супов используют кости и потроха, оставшиеся после консервирования мяса. Более крупные кости закладывают в стеклянные банки и заливают их доверху горячим бульоном.

Язык заливной

Язык заливной

6 кг языка говяжьего (или 6,5 кг свиного, или 7,2 кг бараньего),

240 г моркови,

130 г петрушки,

240 г лука,

27 г желатина,

10 шт. лаврового листа,

2 л бульона,

160 г соли.

Способ приготовления:

Для приготовления этих консервов используют языки говяжьи, свиные или бараньи. Языки очистить от жил, подъязыковой кости, слюнных желез, тщательно вымыть, уложить в эмалированную кастрюлю и залить водой, до­бавляя туда соль, очищенные целые морковь, петрушку, лук, лавровый лист. Варить 1,5 ч. Сваренные языки вынуть из бульона, очистить от кожи и нарезать поперек пластин­ками толщиной 5-8 мм. В бульон добавить предварительно замоченный жела­тин, отфильтровать через 2-3 слоя марли. В банки уло­жить нарезанные языки (350 г), налить 180 г бульона, за­крыть крышками, закатать и стерилизовать как обычно. |Перед употреблением банку с продуктом поставить в кастрюлю с холодной водой и постепенно немного на­греть. Из подогретой банки вынуть ломтики языка, выло­жить их на блюдо, украсить зеленью и залить распустив­шимся желе. На стол подать, когда желе снова застынет.

Печень в соусе по-строгановски

Печень в соусе по-строгановски
5,8 кг печени,
420 г лука,
200 г томата-пюре,
220 г сметаны,
400 г жира,
80 г муки,
75 г соли,
30 г сахара,
по 3 г перца душистого и горького молотого.
Способ приготовления:
Печень говяжью, свиную или баранью промыть, вырезать из нее крупные кровеносные сосуды и известковые включения, отделить от покрывающей пленки и нарезать ломтиками толщиной 20 мм. Печень отбить тяпкой или деревянным молотком до толщины 6—8 мм, затем разрезать брусочками длиной 30—40 мм, посыпать солью и обжарить в хорошо разогретом жире до исчезновения розовой окраски при разрезе брусочка печени. Лук очистить, нарезать кружочками толщиной 3—5 мм и обжарить в жире до приобретения им золотистого цвета.
Приготовить соус, для чего муку спассеровать до приобретения ею кремовой окраски, затем при помешивании добавить бульон или воду, томат-пюре, сметану, соль, сахар, перец горький и душистый молотый. Соус довести до кипения, добавить поджаренный лук и все вместе проварить 5 мин. Для приготовления 1,8 кг соуса (на 10 пол-литровых банок) необходимо масла сливочного (маргарина или смальца) 100 г, муки 80 г, томата-пюре и сметаны по 200 г, соли 25 г, сахара 30 г, бульона (воды) 1,5 л. На то же количество пол-литровых банок необходимо обжаренного лука 200 г, для чего в 70 г жира надо обжарить 350 г лука, Подготовленные компоненты уложить в банки (пол- литровые) в таком количестве: печени обжаренной 320 г, смеси соуса с луком — 200 г.
Сначала в банку налить половину смеси соуса с луком, уложить печень и все залить оставшейся частью соуса. Банки закатать и стерилизовать как обычно.