Квашение

Баклажаны фаршированные квашеные

На 10 кг баклажанов нужно: 2 кг моркови, 500 г корня петрушки, 500 г лука, 30—35 зубков чеснока, 100 г зелени петрушки, 200—300 г соли (общее количество), 250 г сельдерея (стебли и листья для обвязывания), масла подсолнечного — для обжаривания 500 мл и для заливки — 50 мл.
Отобранные баклажаны замочить на 10—15 мин, помыть в холодной соленой воде, удалить плодоножки и сделать надрез по длине, отступив от концов плодов на 2—3 см.
Очищенные баклажаны поместить в посуду с подсоленной водой (30 г соли на 1 л воды) и проварить до полуготовности 30—40 мин (проверять так: тупым концом спички легко нажать, можно проколоть плоды). Баклажаны вынуть, дать стечь воде и выложить теплыми в 2—3 ряда на деревянную доску или стол. Сверху на баклажаны положить деревянную доску, потом гнет и оставить на 4—6 часов для удаления жидкости.
Зелень (стебли) сельдерея помыть, залить кипятком и оставить на 15—20 мин, после чего вынуть и дать остыть.
Фарш: лук нарезать кружочками и обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета. Морковь, корень и зелень сельдерея кусочками длиной до 1 см протомить в подсолнечном масле до полуготовности, смешать с обжаренным луком и измельченным чесноком, посолить.
Этим фаршем начинить баклажаны, перевязать стеблем сельдерея или нитью, плотно сложить в банки и залить 3% раствором соли, накрыть банки марлей. На 4-й день после начала брожения баклажаны залить прокипяченным и охлажденным маслом слоем 1—2 см, накрыть полиэтиленовыми крышками. В прохладном месте квашеные баклажаны хранятся 5—6 месяцев.

Белокачанная квашеная капуста.

На 10 кг шинкованной капусты — 250 г соли, 300 г моркови. 

Для квашения используется капуста поздних сортов, созревшая, с плотными кочанами, желательно крупных размеров, с малым количеством покрывающих зеленых листьев, непригодных для засола. Капусту подготавливают следующим образом: освобождают от зеленых листьев, моют холодной проточной водой, разрезают на несколько частей для удобства шинкования и на деревянной разделочной доске шинкуют острым ножом с длинным лезвием, получая стружку шириной до 5 мм, оставляя кочерыжку. Для шинкования можно использовать специальное устройство — шинковку. В городских условиях удобнее всего квасить капусту в эмалированной посуде: ведрах и кастрюлях больших размеров, а также в стеклянных банках пяти- и трехлитровой емкости. Нашинкованную капусту соединяют с морковью, натертой на крупной терке или нарезанной тонкими кружочками. В первом случае морковь отдает больше своего сока и впоследствии делает капусту розоватой. Во втором — капуста сохраняет свой цвет. Капусту солят (вразброс) и слегка перетирают руками, соединяя ее с морковью. Кроме моркови для запаха и вкуса добавляют по желанию семена тмина — 2 ст. ложки на десятилитровое ведро капусты.Часто добавляют клюкву или бруснику — 200 г на то же количество капусты. Подготовленную капусту частями укладывают в емкость, уминая толкушкой или руками. И так слой за слоем. Если выделившегося рассола слишком много, то его сливают. В емкости должно быть такое количество капусты, чтобы на нее можно было положить кусок чистой белой ткани, а сверху деревянный кружок по диаметру емкости, а на него гнет. При этом рассол должен покрывать кружок. Вместо кружка можно использовать фаянсовую большую плоскую тарелку. В качестве гнета используется гранитный булыжник, хорошо промытый и ошпаренный крутым кипятком. Ни в коем случае не должны быть: камень из песчаника, изделия из чугуна, меди и других металлов. Концы ткани должны быть убраны вовнутрь емкости. Емкость в тазике прикрыть чем-либо от пыли и поставить вблизи батареи парового отопления. Лучшей температурой для брожения считается от 15 до 22° С. За процессом брожения нужно следить. Через некоторое время (в зависимости от температуры) рассол начинает пузыриться, образовывая пену, и стремится выйти наружу. Нужно снять груз, кружок и ткань, снять излишнюю пену и заостренной деревянной чистой палочкой или ножом с длинным лезвием прокалывать в нескольких местах до дна 2 раза в день для удаления газов. После окончания процесса брожения капуста оседает и приобретает освежающий кисловатосоленый вкус. Готовую капусту переносят в холодное место, продолжая держать ее под гнетом. Наилучшие условия для хранения создаются при температуре 0-2° С. При более низких температурах при длительном хранении капуста делается мягкой и принимает бежеватый цвет, хотя при этом не теряет витамин С, которого много в рассоле. В городских условиях, несмотря на балконы и лоджии, трудно сохранить капусту до весны в ее первоначальном виде. В этом поможет консервирование методом пастеризации.
Наша капуста пригодится для этого блюда

Чеснок квашеный.

Чеснок. Для заливки: на 1 л воды — 50 г соли, 75 г 9%-ного уксуса. 

Стрелки и головки чеснока тщательно промыть. Стрелки нарезать кусочками по 10 см, головки чеснока очистить, не допуская оголения зубков. Бланшировать в кипящей воде 2 мин. и затем остудить холодной водой. Плотно уложить в стеклянную или эмалированную посуду. Залить охлажденным рассолом. Сверху закрыть чистой тканью, на нее положить деревянный кружок с гнетом. Чеснок держать в теплом помещении 9-10 дней, затем вынести на холод.

 Чеснок – одно из старейший лечебных растений

-->